الجبن هو أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه. ويتم تحويل الحليب الى جبن بإضافة مواد أنزيمية (يطلق عليها المنفحة) الى الحليب تعمل على ترسيب الجبن بينما ينفصل عنه الماء. وهذه الأنزيمات تحضر من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ كالأبقار و الأغنام.

توجد عدة طرق لتصنيف انواع الجبن ، اكثرها شيوعا التصنيف طبقا لنسبة الرطوبة بالجبن، ويصنف الجبن طبقا للرطوبة كما يلي:

1-      جبن شديد الجفاف: Very hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة. Grated

 

2-      جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
* جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية Without eyes ومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
* جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير

 

3-      جبن نصف جاف: Semi-hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
* جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam

* جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese

 

4-      الجبن الطري: Soft cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
* جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبن القشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese  

* جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:

   - جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر

   - جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير

   - جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريش والفيتاFeta cheese  حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.

والان فلنلقي الضوء على بعض من أشهر انواع الجبن عالميا ونبدأ مع:

1-      جبن الروكفورت Roquefort

بلد المنشأ: فرنسا
نوع الحليب: الخراف
الصلاحية: خمسة أشهر على الأقل.
ملاحظات التذوق: الجيوب االزرقاء التي تنتشر داخل قطعة من روكفورت هي مستعمرات من عفن البنسليوم ، التي وجدت في كهوف روكفور بفرنسا. يتميز هذا النوع بالرطوبة، وقوام اشبه بالمعجون سهل التفتت، و نكهة مختلطة حلوة وحادة وجوزية من الخميرة مع مزاق متميز من حليب الغنم.
أفضل الاستعمالات: تؤكل كما هي، أو مع المكسرات والعسل.

2-      جبن الكممبير Camembert

بلد المنشأ: فرنسا )نورماندي(
نوع الحليب: البقر
الصلاحية:  ثلاثة أسابيع على الأقل
ملاحظات التذوق: القشرة الخارجية هي طبقة من بنسليومcandidum .وباعتبارها واحدة من الجبن الفرنسية التي يتم إنتاجها على نطاق واسع، يمكن ان تجد منها نوعيات تختلف جودتها بشكل كبير.وهذا الجبن ذو طعم غني، قشدي، ودهني، وجبن كممبير له رائحة فطرية خفيفة .
أفضل الاستعمالات: تؤكل كما هي، على السندويشات، مع خبز محمص.

3-      جبن كوتيجا Cotija

بلد المنشأ: المكسيك
نوع الحليب: البقر
الصلاحية: 3 أشهر على الأقل.
ملاحظات التذوق: خفيفة والمالحة، نوعا ما مثل الفيتا الجديدة. لكنها جافة وخشنة الملمس.
أفضل الاستعمالات: في التاكو والسلطات والشوربات، وعلى الأرز، في الطواجن، وعلى البقوليات،الخ

4-      جبن شيفر Chèvre

بلد المنشأ: فرنسا
نوع الحليب: الماعز
الصلاحية: مختلفة
ملاحظات التذوق: الكلمة شيفر الفرنسية تترجم حرفيا إلى "عنزة"، وتستخدم للإشارة إلى أن الجبن مصنوع من حليب الماعز. هذا النوع يفسد سريعا ،وعليه تؤكل على الفور تقريبا بعد صناعتها. جبن شيفر الجديدة الصنع تميل إلى أن تكون رطبة، وحمضية، مع نكهة طباشيرية قليلا في النهاية في الفم. ستجد أنها تباع أحيانا مع نكهة الأعشاب، والتوابل، أو الثوم.
أفضل الاستعمالات: مبشورة على السلطة، المقلية داخل الخبز، في السندويشات، في المعكرونة.

5-      جبن الفيتا Feta

بلد المنشأ: اليونان
نوع الحليب: الأغنام والماعز
الصلاحية: حوالي 3 أشهر
ملاحظات التذوق: فيتا هي واحدة من أكثر الجبن انتشارا في جميع أنحاء العالم ، مصنوعة من حليب الغنم بنسبة على الأقل 70٪ (يجب أن يكون الباقي حليب الماعز). وهو جبن مخلل، ويتم ذلك عن طريق نقعها في المياه المالحة.والفيتا نوع منعش ورطب و يمكن أن تتراوح من متفتت تماما للدسم ويتناسب طعمها باعتدال مع فاكهة الصيف الطازجة.
أفضل الاستعمالات:  مع زيت الزيتون، على السلطة،في السندويشات،يمكن استخدامها في التاكو وغيرها من الأطباق المكسيكية.

6-      جبن الموتزاريللا Mozzarella

بلد المنشأ: إيطاليا (كمبانيا)
نوع الحليب: بقري أو جاموسي مخفف بالماء
االصلاحية: مختلفة
ملاحظات التذوق: جبن موزاريلا الطازجة مصنوعة من حليب الجاموس مع الماء(للجبن موزاريلا دي بوفالا( أو الأبقار (للجبن موزاريلا فيور دي لاتيه). تتميز الموزاريلا بقوامها والنكهة الدسم المعتدلة.
أفضل الاستعمالات: تؤكل طازجة مع رذاذ من زيت الزيتون والملح الخشن والفلفل. مع الطماطم في البيتزا!

7-      جبن امينتال Emmental

بلد المنشأ: سويسرا
نوع الحليب: البقر
الصلاحية: 4 أشهر على الأقل
ملاحظات التذوق: تحتوي جبن الامينتال على الثقوب التي تميز الجبن السويسري. وتلك الثقوب هي فقاعات من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يتم استخدامه لتحفيذ البكتيريا على استهلاك حمض اللاكتيك. هذا الجبن لديه حلاوة معينة مع طعم حاد الذي يضرب مؤخرة اللسان عند الانتهاء ويتميز بالذوبان السريع عند التعرض للحرارة.
أفضل الاستعمالات: مخفوق، الجبن المشوي، مع الطواجن.

8-      جبن الشيدر Cheddar

بلد المنشأ : انجلترا
نوع الحليب : البقر
الصلاحية : الجيد منها ما تتراوح أعمارها بين سنة واحدة عموما على الأقل
ملاحظات التذوق:. الجبن الشيدر المنتج بالطريقة التقليدية يكون جاف و متفتت في الملمس ، منعش ، وله نكهة جوزية . وهي بعيدة كل البعد عن جبن الشيدر المننتجة على الطراز الأميركي الطرية الملمس والتي قد تجدها فوق البرغر .و الجبن الشيدر تختلف بشكل كبير في الجودة و لونها يتراوح من العاج إلى اللون الأصفر الغامق ، اعتمادا على الموسم و نوعية علف للماشية .
أفضل الاستعمالات: كما هو ، في الشطائر والجبن المشوي ، الطواجن .

9-      الجبن الجودة Gouda

بلد المنشأ: هولندا
نوع الحليب: البقر

الصلاحية: 4 أسابيع على الأقل، ولكن أفضلها ما مر عليه السنة
ملاحظات التذوق: جودة هو جبن نصف جاف الى جاف من لبن البقر موطنه الاساسي هولندا. مثل جبن شيدر، تختلف جودته ونكهته من الحاد الى المعتدل، دسم ويباع مغلفا بالشمع ، متفتت، ولذيذ للغاية.
أفضل الاستعمالات: اذا كان جديدايمكن أن تتناوله مذابا. الجبن العمر هي الأفضل كما هو أو المبشور إلى السلطة أو علىى العديد من الطواجن.